年菜復熱掌握4原則 唯獨「這道菜」放隔夜營養歸零

年菜復熱掌握4原則 唯獨「這道菜」放隔夜營養歸零
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除夕夜滿桌的年菜,幾乎不可能一次吃完,營養師提醒要注意保存方式與溫度,復熱後食用才安全。(圖/報系資料庫)

年菜不僅熱量高,份量通常也較多,所以許多人農曆春節期間幾乎天天都在吃剩下的年菜,專家傳授年菜復熱的4原則,最重要的關鍵是掌握保存與復熱溫度,只要做得好,並不會有太大的問題,但唯獨蔬菜不建議放隔夜,因爲營養價值幾乎全流失,最好當天就吃完。

春節來臨,雖然習俗上會擺滿年菜來象徵福氣,但營養師程涵宇提醒年菜的份量還是要適中,如果準備太多,不僅容易吃多變胖,也會有更多剩菜問題。「我們家一向都是每天煮得剛剛好,這樣才能吃到最新鮮的營養素,不然要處理剩菜也很辛苦。」

如果真有剩菜,程涵宇建議採取以下4原則,第一,吃完飯後,食物就立刻放進冰箱減少細菌孳生、避免食物中毒;第二,放置冰箱時,建議將熟食放上層、生食放下層,避免交叉污染;第三,冷藏不超過2~3天,若預期3天內輪不到再次出場的菜餚,就先放進冷凍庫;第四,復熱時要煮滾才能再食用。

程涵宇說,剩菜的保存跟溫度是關鍵,只要正確復熱就不會有太大問題,但唯獨蔬菜避免復熱,因爲水溶性維生素不但會流失,而且也會變黑、變黃,建議現吃較好。

程涵宇笑說,隔夜菜唯一的優點就是可以撈油,例如滷肉、高湯冷藏後會有一層乳白色飽和脂肪浮在上頭,復熱前先撈除掉,這樣下一餐就不會吃進這麼多油。

年菜放置冰箱時要避免交叉污染,建議將生食、熟食分層擺放。(圖/黃鵬傑攝)

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營養師黃筱菲則在臉書PO文分享年菜份量的「221原則」,2道全蔬食料理如三杯杏鮑菇或炒青菜、2道半葷素料理如彩椒炒牛肉與白菜滷、1道主菜如香烤肋排或清蒸鱸魚,份量非常適合一般的小家庭。

黃筱菲說,如果覺得要有一鍋湯,就將湯品列入全蔬食或半葷素料理中,同時也儘量避免加工食品與過多的湯汁。高敏敏營養師則建議,除了準備適量的年菜,享用大餐的時候也可以利用技巧吃得適量。

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例如全谷雜糧吃8分滿碗,例如將米糕等換成芋頭、山藥等;豆魚蛋肉類如東坡肉,只要吃1個手掌大小厚度即可;蔬菜吃1.5個拳頭、餐後水果吃1個拳頭,只要花一些心思就能讓過年的餐桌上兼具巧思與健康,大家一起團圓又無負擔。

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